Самая острая кухня мира!? Но знакомство индийской кухни и красного перца чили произошло совсем недавно

Как известно, азиатская кухня, — в частности, индийская и корейская, считаются одними из самых острых кухонь в мире. Но помните ли вы, что индийская кухня, как и корейская, познакомились с красным перцем чили только в XVI веке. До того индийская кухня знала черный перец, как и корейская. Поговорим далее о черном и красном перце в Индии, на индийский взгляд.

Как известно, красный перец чили (Capsicum annuum, также называемый красным кайенским перцем, лат. Capsicum frutescens, или англ. Red Chillies) до открытия Америки Колумбом, был неизвестен в других частях света. Это касалось и стран с самыми острыми ныне, как считается, кухнями мира — Индии и Кореи.

 

И чтобы не возвращаться до самого конца обзора больше к Корее, отметим, что мы не случайно заметили выше, что красный перец чили появился в ней, примерно, тогда же, что и в Индии. Об этом напоминалось в корейском многоязычном журнале для заграницы «Кореана» № 2 (18), выпуск лета 2022 г., выпускаемым Корейским фондом международного культурного обмена под патронатом Министерства иностранных дел Республики Корея. В Корее красный перец чили называется кочху (gochu).

 

Журнал «Кореана» писал (цитата по русскому изданию): «Красный жгучий перец, называемый по-корейски кочху и широко известный как чили, — это самая выращиваемая в мире специя… В корейской кухне кочху является важнейшей приправой, придающей блюдам остроту, которую так любят корейцы. Считается, что на родине перца чили, в Южной Америке, люди ели его уже в седьмом тысячелетии до н. э., а возделывать начали примерно в четвертом тысячелетии до н. э. После того как в конце XV века чили попал в Европу, во второй половине XVI века португальские торговцы завезли его в Индию, Азию и Африку; предполагается, что примерно тогда же чили появился в Корее. Рост объема производства перца чили в Азии позволил впоследствии экспортировать его в Европу». Конец цитаты.

 

Но вернемся в Индию.

 

В 1492 году Колумб, состоящий на службе испанских монархов, искал путь в Индию, но открыл Америку. Только после этого испанцы, и конкурировавшие с ними за освоение Америки другие европейские морские нации, в частности португальцы, узнали о красном перце.

 

Португальцы и завезли красный перец в Индию, после того, как в 1498 году их соотечественником Ваской да Гаммой был открыт морской путь в Индию, так и не найденную Колумбом. Напротив, из Индии издревле, еще со времен античности, в Европу доставлялся черный перец. Вот что обо всём этом говорилось в документальном фильме «A Short History of Indian Spices» («Краткая история индийских специй», на английском языке, выпушенному 16 августа 2024 на YouTube-канале Indian Diplomacy отдела публичной дипломатии индийского Министерства иностранных дел:

 

«Черный перец считался в средневековой Европе самой ценной специей. Арабы доминировали в торговле специями с VII по XV столетия. Они снабжали Европу специями (т.е., в основном, черным перцем Прим. Portaloostranah.com), но держали в секрете источник их происхождения — источник в Индии и на островах нынешней Индонезии. Европейцы знали, что им было необходимо найти прямой путь к источникам специй — в Индии и индонезийских островах, и только за предшествующую тысячу лет было совершено 997 европейских экспедиций в поисках черного перца.

Запад в Индии

 

Важно заметить, что европейцы бывали в Индии еще в и до португальцев (вспомним Александра Македонского), а Святой Томас с началом распространения христианства, еще в 52 году н.э. даже крестил некоторые индийские поселения. Но затем связь была нарушена, хотя традиция индийских христиан не прерывалась. 

 

Подробнее об индийских христианах, которые поразили вновь открывших Индию для Запада португальцев, см. здесь.

 

Прим. Portalostranah.com

 

Португалец Васко де Гама и его команда достигли источника черного перца, высадившись вскоре после рассвета 21 мая 1498 года в Каликуте (Calicut, нынешнее Kozhikode — Кожикоде, на малабарском побережье нынешнего индийского штата Керала)…

 

Специи же доставлялись в Европу из Индии еще с античных времен, и португальцы не сделали ничего нового, пытаясь добыть их, за исключением того, что они прибыли морем и стали доставлять в Европу огромное количество специй из Индии, превращая их из предмета роскоши в более широко доступный товар…

 

Получив разрешение у местного раджи на торговлю специями, португальцы обосновались на малабарском побережье, где уже до того были арабские купцы (Отметим, что уже Васко де Гама пытался основать в Каликуте торговый пост и склад для торговли пряностями, но его разграбили местные жители, и мореплаватель на некоторое время вернулся в Португалию. Однако уже спустя семь лет, в 1505 году, португальцы смогли основать свою колонию на малабарском побережье, известную как Estado Português da Índia — Португальская Индия — сначала с центром в отвоеванном ими туземном городе Кочине — порт. Cochim, англ. Kochi , а с 1510 года с центром в еще одном отвоеванном городе побережья — в Гоа — Goa. Первым вице-королем, управлявшим из Кочина, был Д. Франсишку ди Алмейда — Dom Francisco de Almeida, а впоследствии Estado Português da Índia правили только губернаторы — Governador da Índia. Гоа принадлежало Португалии до 1961 года, когда Республика Индия провела внезапную военную операцию по отвоеванию этого и других прибрежных португальских анклавов, остававшихся на тот момент в Индии Прим. Portaloostranah.com).

 

Черный перец первоначально рос в диких условиях в лесах малабарского побережья, но с началом международной торговли черным перцем, его стали выращивать на плантациях, с задейтсвованием на плантациях миллиона работников. Таким образом черный перец утратил «невинность» дикорастущего растения.

 

Воюя с португальцами в Гоа, маратхи (коренной индийский народ этой местности Прим. Portalostranah.com) переняли у них красный перец, который португальцы, в свою очередь, получили из Мексики, с открытием Америки. Индийцы быстро привыкли к красному перцу, т.к. его было легче выращивать, по сравнению с черным перцем, и он был дешевле. От маратхов красный перец, также в ходе войн, переняли (тогда правившие на большей части Индии Прим. Portalostranah.com) Великие Моголы», отмечалось в документальном фильме «A Short History of Indian Spices», выпущенном МИДом Индии.

 

Таким образом, знакомство Индии с красным перцем, этим важнейшим компонентом придающим остроты любой кухне, произошло только пятьсот лет назад, что очень немного по сравнению с индийской культурной историей в пять тысяч лет (намного более древней, чем европейская).

 

В то же время, в современный период Индия является крупнейшим в мире производителем, потребителем и экспортером перца чили (Например, в сезон 2003/2004 гг. Индия произвела 1060345 тонн сухого перца чили, заняв под эту культуру площадь в 8, 84183 га).

Не только Гоа

 

Напомним что, кроме Гоа, португальцы до 1961 года владели в Индии также небольшими территориями: Даманом (с 1531 по 1961 гг.) и Диу (с 1535 по 1961 гг.).

 

Говоря о португальской истории Индии, следует упомянуть, что из теперешних крупнейших городов Индии португальцы владели двумя: в 1534-1661 гг. Бомбеем (Мумбаем), а также небольшое время в тот же, примерно, период и Мадрасом. (Ченнаи). Отметим, что соответственно, Мумбаи и Ченнаи — это первый и четвертый по величине из городов современной Индии (второе место занимает Дели, а третье — Калькутта). При этом славу Бомбею принесли не португальцы, а англичане, которые фактически и основали этот город, после того как португальцы уступили им свой контроль над поселением в 1661 году. Это же касается и славы Мадраса.

 

Прим. Portalostranah.com

 

Интересно, что редакционная статья из недавнего номера официального индийского журнала для заграницы «Индия перспективы» (издается Министерством иностранных дел Индии на семнадцати языках), посвященная специальной теме «Индия на блюде» (№ 2, май 2012, рус. яз.) совсем не выражала радости по поводу того, что индийскую кухню считают острой. Индийская кухня — разная, а красный перец в Индию попал в Индию от европейцев, подчеркивал в упомянутом материале на тот момент сосекретарь отдела публичной дипломатии Мида Индии, а ныне индийский посол в Египте Навдип Сури (Navdeep Suri):

 

Он указывал:

 

«Индийскими ресторанами усеян весь мир: от Австралии до Канады и от Аргентины до Японии. Они популярны, но, к сожалению, после обедов часто остается мнение, что индийская кухня ограничивается блюдами Северной Индии, что типичными примерами нашей еды являются курица тикка масала и наан (хлеб, приготовленный в специальной глиняной печи и подающийся сразу же после выпечки), что она, как правило, чрезмерно сытная и очень острая. Как и большинство клише, это далеко от правды».

 

Далее журнал напоминает, что в Индии имеются множество разнообразных региональных кухонь.

Перцы: красный и черный

 

Итак, красный перец, он же красный перец чили (Capsicum annuum), или кайенский перец (Capsicum frutescens), был завезен в Индию португальцами, о чем говорилось в основном тексте обзора.

 

Напротив, черный перец был известен в Индии издревле. Родина черного перца (Piper nigrum) — современный индийский штат Керала, на малабарском побережье, что совсем недалеко от расположенного на том же побережье — нынешнего штата Гоа, куда португальцы, впервые в Индии завезли красный перец чили.

 

В Венгрии же популярна паприка, — производное на основе Capsicum annuum.

 

Интересно, что само слово перец пришло в европейские языки, также, как считается, из Индии. Название одной из разновидности, близкой к черному перцу, на дравидских индийских языках pippali, что затем трансформировалось в латыни древних римлян piper, откуда перекочевало в разных формах в различные европейские языки. В древнерусском языке было первоначально известно слово пьпьрянъ (пряность), происходящее от лат. piper.

 

Прим. Portalostranah.com

 

Что же касается перца в Индии, то Навдип Сури пишет:

 

«История перца чили повествует о морских путешествиях португальцев. Европейцы пришли в Индию торговать специями и поселились в Гоа.

 

Даже сегодня их влияние прослеживается в архитектуре старого города и, конечно же, в еде, главным увлечением в которой является ничто иное, как перец чили. Они представили Индии эту острую приправу, которая, в свою очередь, досталась им от (коренных) американцев.

 

Помидор также путешествовал в Индию вместе с португальцами и испанцами через все континенты и океаны.

 

(В свою очередь) рис и чай, шафран и финики вызывают в воображении образы караванов, совершающих путь через высокие перевалы Гималайских гор, соединяющих Центральную Азию, Индию и Китай.

 

Популярное рисовое блюдо бирьяни является доказательством таких встреч культур разных народов. Говорят, что рис первоначально появился в Китае, но в Индии первыми научились его выращивать.

 

Шафран для бирьяни привезли в Индию торговцы из Центральной Азии. Именно арабы готовили этот аппетитный деликатес из риса, мяса и специй.

 

Это блюдо усовершенствовали и дополнили могольские императоры и навабы (правители) Авадха (Авадх — историческая область на границе с Непалом. Прим. Portalostranah.com) и Хайдарабада (в центре страны. Прим. Portalostranah.com). Сегодня бирьяни находится в меню большинства индийских ресторанов по всему миру». Конец цитаты.

 

Итак, многие компоненты, которые в мире теперь считают исконными для индийской кухни, всего лишь занесены в Индию извне. Если это касается и риса, то что же говорить о красном перце. Так что индийская кухня, видимо, не всегда была самой острой кухней в мире.

 

И закрывая тему, еще раз напомним, что в Корею, которая наряду с индийской и, может быть, мексиканской кухнями, теперь делит в восприятии европейцев, титул самой жгучей, красный перец чили попал от европейцев в XVI веке, так что, возможно, и она не всегда была самой острой в мире.

 

Этот обзор подготовлен Portalostranah.com по редакционной статье из журнала «Индия перспективы» (№ 2, май 2012 г., рус. издание; издается Министерством иностранных дел Индии на семнадцати языках, вкл. русский); документальному фильму «A Short History of Indian Spices» («Краткая история индийских специй», на английском языке, выпушенному 16/08/2024 на YouTube-канале Indian Diplomacy отдела публичной дипломатии индийского Министерства иностранных дел; публикации журнала для заграницы «Кореана» (лето 2022 г., №2 (18), Koreana — Ежеквартальный журнал о культуре и искусстве Кореи, издаваемый с 1987 года Корейским фондом международного культурного обмена под патронатом Министерства иностранных дел Республики Корея, выходил на одиннадцати языках, вкл. русский); другим материалам.

 

О производном красного перца чили — паприке, и венгерской кухне см. здесь